川菜、麻辣烫开始“板前”，高端日料的仪式感被中餐做成平价生意

一线城市的餐馆里，来了个熟悉的新东西。厨房和用餐区的隔离被打破，食客沿着吧台坐下，看厨师炒菜，等热菜出锅。这种被称为“中式板前”的形式，在社交媒体上成了新的热闹。在一些老饕眼里，它却并不稀奇：街边摊、县城小馆里，早就可以这样吃饭。

　　餐饮业不断寻找新的卖点，食客也带着各自的期待靠近灶台。熟悉的吃饭方式被冠上了新名字，人们想找回一种新体验。

　　万物皆可板前

上午11点，北京798园区里的一家四川菜馆刚开门，吧台前已经有人举起了相机。

苏苏和朋友特意赶来吃第一轮。这个时间段，分隔顾客与灶台的玻璃上还没有蒙上油污，出片效果最好。厨师端起一口大铁锅，还没等火苗子撩起来，朋友立刻把相机怼了上去。接下来，油烧热，食材下锅，厨师颠勺，一切都在食客的眼前和镜头里发生。

这样的餐厅，近两年开始在一线城市火起来。它们拆掉了厨房与用餐区之间的墙，把灶台搬进吧台里，让顾客坐在厨师面前，看着一盘菜从生到熟。社交媒体上，它们有一个共同的名字——中式板前。

“板前”原本是日料店里的说法，指放置砧板的料理台，也指在那里工作的料理人。在国内，这个词最先与高端日料中的Omakase联系在一起：不需要点菜，由厨师根据当季食材安排一餐。厨师在食客面前处理鱼生、切配食材、逐道呈上料理，食客不仅能近距离观察刀工、火候和摆盘，还有机会与厨师直接交流。

　　▲板前寿司料理Omakase。图/视觉中国

那是一种讲究克制和秩序的体验。吃饭这件事因此有了仪式感，价格也往往不便宜，人均在千元以上。

中式板前继承了这种空间形式，却展现出不同的烹饪逻辑。炒菜原本不是什么稀奇事。中国人进过无数次厨房，看过父母在灶台前切菜、热锅、颠勺，再端一盘热气腾腾的菜。如今，这些藏在后厨里的烟火气和热闹，被重新摆到台面上，成为消费的一部分。

2022年，上海出现了“中国菜·头灶”，强调灶台与餐桌之间的距离不超过五步，人均消费千元左右。后来，越来越多的平价连锁餐饮也开始采用板前形式。肉肉大米让顾客坐在吧台前，看着汉堡肉在铁板上煎熟，人均约70元。到了2024年，人均约35元的煲仔皇也把现场制作搬进了门店。

　　▲ 中国菜·头灶。图 / 微信公众号@米其林指南MICHELIN Guide

吧台前能看的东西越来越多。肥肠粉从粉怎么做开始，打芡、揉粉、漏粉，师傅的一招一式全在眼前。甚至连麻辣烫，也顶上了板前的名号，做成了逐份代烫、当面递餐的形式。只要能把制作过程展示出来，普通的食物也有机会获得新的卖点。网友忍不住调侃：路边现摊的煎饼果子、炉膛里拿出来的锅盔，怎么不算一种Omakase呢。

据统计，目前已有超过40个餐饮品牌采用板前形式，其中中餐品牌超过14个。万物皆可板前，吃饭正在变成一场可拍摄、可传播的体验。中式板前并没有改变中餐的烹饪方式和味觉体系，只是缩短了厨房与顾客之间的距离，让一顿饭更方便地被观看、被记录、被分享。这也推着餐饮从业者们重新包装熟悉的事物，再讲出一个新故事。

在北京经营板前川菜馆的月林记得，她最早知道的平价中式板前，是上海的一家贵州菜馆。后厨大火猛炒的照片，让那家店很快在社交媒体上出圈。熟悉的炒菜场景，随着“板前”这个名字，成了一种新的吃饭体验。

月林是湖北宜昌人，毕业后在北京做编剧，后来影视行业不景气，她开始转行经营私厨。一次去成都，她留意到当地一些苍蝇馆子里的厨房：灶台就在顾客眼前，厨师忙着炒菜，客人坐在旁边等着吃。锅气、油烟、炒勺碰撞锅沿的声音，那种直接、热闹的感觉让她印象很深。回到北京，她想把这种吃饭方式带回来，再给它加上一点设计感。

于是，她的板前川菜就这么开起来了。月林刻意避免把店装修成日式料理店的样子，她知道自己卖的是川菜，想保留的也是中餐馆里的那股劲儿。至于这种形式究竟应该叫什么，月林自己也没有找到一个特别准确的答案，“它就感觉像一个老的东西，被包装成一个新的词。又确实能给大家一些新的体验。”

　　▲月林餐厅的菜单和装修。图/讲述者提供