随着预制菜工业化、规模化、标准化生产的快速发展，如何保证预制菜的安全性和营养品质成为公众关注的焦点。2月6日，国家卫生健康委发布了《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品作出规定。
标准明确，预制菜不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。预制菜应具有菜肴的特征，因此排除了主食类产品；应具有“经工业化预加工”的特征，仅经过清洗、去皮、分切处理的净菜类食品未改变其作为原料的基本属性，所以被排除在外；应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以开袋即食的食品也被排除。此外，预制菜应具有预包装产品属性，而中央厨房相当于门店自有厨房，故中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围。但是，中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外。
食品保质期通常不在食品安全标准中作具体规定，但预制菜标准是特例，专门对保质期作出具体要求。标准特别设置了对预制菜保质期的条款。为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素，并鼓励企业通过优化产品工艺和贮藏运输方式等措施提升产品风味和品质保持。标准要求尽量缩短产品保质期，最长不应超过12个月。
中国农业科学院都市农业研究所所长张德权介绍，预制菜的原料安全是保证产品安全的源头关。对此，标准规定，预制菜使用的畜禽产品、水产品、蛋类等原料均需符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质的原料，农药残留、兽药残留、污染物、真菌毒素等均需符合相应限量管理要求，并确保原料来源安全可靠、可追溯。标准还强调了食品添加剂使用原则，即不应降低食品本身的营养价值，不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加，并尽可能减少食品添加剂使用的品种和使用量。预制菜将迎首个国家标准，如何保证安全和营养？权威解读来了 保质期不超过12个月