近日，话题“广东一熟食店肉制品检出剧毒硼砂”引发热议。据报道，该店老板为提升肉制品口感，在肉丸、腐竹肉卷中添加化工原料硼砂。实际上，“往肉丸、米粉、面条里加硼砂”并非现代黑心商贩的发明，而是一项历史悠久的“厨艺秘诀”，许多地区都有这样的传统。
食品里加硼砂曾是古法工艺。很多人对“古法”抱有天然好感，认为传统的做法一定更安全，但事实并非如此。以硼砂为例，其化学成分是四硼酸钠，在传统食品工艺中被广泛使用，能改善口感，让肉丸更有弹性，让面条、米粉更有韧性，还有一定的防腐作用。然而，在缺乏现代食品科学认知的古代，人们只感受到这样做“好吃”，却看不到它的“毒性”。直到20世纪70年代末，科学界才逐步明确：硼砂不应该出现在食品里。研究发现，硼砂进入人体后会干扰酶的活性，影响新陈代谢，长期摄入可导致蓄积中毒，严重时甚至危及生命。2008年，硼砂被正式列入“非食用物质”名单，明确禁止用于食品加工。这说明古法食品未必更安全，很多古法之所以被淘汰，正是现代科学发展的结果。
古法食品还存在其他安全风险。例如，微生物污染。传统做法往往依赖自然发酵、手工操作，卫生条件远不如现代食品工业的标准化控制。一些农家自制的腊肉、咸菜、腐乳、臭豆腐，如果工艺把控不严，极易滋生金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等致病菌。其中，肉毒杆菌产生的肉毒毒素致死剂量极低，此前就发生过古法自制臭豆腐肉毒毒素中毒致死的案例。此外，很多古法食品在加工过程中会产生有害副产物。比如土榨花生油，由于没有精炼过程，无法有效去除黄曲霉毒素，这种毒素会增加肝癌风险。再比如某些自制腌制品，亚硝酸盐含量超标是常见现象，而亚硝酸盐在特定条件下可转化为致癌物亚硝胺。还有一些传统作坊使用自制器具，容器材质不明，铅、镉等重金属溶出的风险难以控制。尤其是一些釉彩鲜艳的陶罐、锡器，长期接触酸性食品，重金属迁移问题很常见。
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